我們常(chang)喝(he)的(de)(de)白(bai)(bai)酒除了(le)純(chun)糧(liang)固態發(fa)酵外還有液態發(fa)酵,什么是(shi)液態發(fa)酵呢(ni),就是(shi)通常(chang)所說(shuo)的(de)(de)酒精 溝兌。白(bai)(bai)酒的(de)(de)釀制分為這兩種(zhong)工藝,就是(shi)常(chang)說(shuo)的(de)(de)“傳統(tong)工藝和現代科技相接合”。
一、純(chun)糧固態(tai)發酵酒(jiu)的概念
純(chun)糧(liang)固態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)通(tong)(tong)過(guo)制曲、釀酒(jiu)(jiu)(jiu)、陳釀、勾兌等幾(ji)個環節制成的(de)(de)(de)(de)。由于(yu)純(chun)糧(liang)固態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)工藝所遵循的(de)(de)(de)(de)是(shi)自然(ran)發(fa)酵(jiao)、自然(ran)培甜、自然(ran)老熟的(de)(de)(de)(de)釀造規(gui)律(lv),加(jia)(jia)之(zhi)曲藥、老 窖中(zhong)微生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)作用(yong),酒(jiu)(jiu)(jiu)體(ti)中(zhong)除(chu)了乙醇(chun)外(wai),還蘊(yun)含(han)了豐富的(de)(de)(de)(de)己酸乙酯等營養成分。酸是(shi)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)重(zhong)要 呈味物質(zhi),它與其他香(xiang)(xiang)(xiang)味物質(zhi)共同(tong)構成白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)所特有的(de)(de)(de)(de)芳香(xiang)(xiang)(xiang)。優質(zhi)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)酸超過(guo)普(pu)通(tong)(tong)液態(tai)(tai)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)兩倍。 酯也是(shi)固態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味物質(zhi)。優質(zhi)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)酯類含(han)量都比較高(gao),比液態(tai)(tai)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)出一倍以上(shang),所以 優質(zhi)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)香(xiang)(xiang)(xiang)味濃郁。而液態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味只能靠添(tian)加(jia)(jia)人工合成的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味物質(zhi)來解決。當然(ran),固態(tai)(tai)發(fa) 酵(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)周(zhou)期(qi)長,生(sheng)產成本相(xiang)對要高(gao)。
所有(you)純糧固態發酵(jiao)白酒(jiu)都需要有(you)精心勾兌的(de)工藝環節。每一種酒(jiu)都有(you)它自己的(de)特(te)點,特(te)別是各 種名(ming)酒(jiu),在色、香、味、體(ti)方面都獨具一格。從作(zuo)用和(he)(he)原理上(shang)講,白酒(jiu)中(zhong)(zhong)占主(zhu)要成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)的(de)是醇類物(wu) 質,以(yi)及酸(suan)、酯、醛、酮、酚等微(wei)(wei)量(liang)(liang)(liang)成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)。而正是它們(men)之(zhi)間的(de)比(bi)例關(guan)系決定著產(chan)(chan)品的(de)風(feng)格和(he)(he)質量(liang)(liang)(liang)。 如果酒(jiu)中(zhong)(zhong)微(wei)(wei)量(liang)(liang)(liang)成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)失調,則明顯(xian)影(ying)響酒(jiu)的(de)特(te)色。但是在生產(chan)(chan)過程中(zhong)(zhong),由(you)于受多種因(yin)素的(de)影(ying)響,即 使(shi)用同樣(yang)的(de)原料,同樣(yang)的(de)工藝,生產(chan)(chan)出(chu)(chu)來(lai)(lai)的(de)產(chan)(chan)品在質量(liang)(liang)(liang)上(shang)的(de)差異和(he)(he)波(bo)動還是很大的(de)。怎么辦?必 須在出(chu)(chu)廠(chang)前,通過勾兌來(lai)(lai)平衡(heng)它,以(yi)保證(zheng)出(chu)(chu)廠(chang)的(de)產(chan)(chan)品具有(you)一致性。
各(ge)(ge)種名(ming)酒(jiu)(jiu)因其風格特點不(bu) 同,勾兌(dui)方法也各(ge)(ge)有一(yi)套。一(yi)般來說,要(yao)(yao)先確定標準(zhun)酒(jiu)(jiu)樣(yang),根(gen)據名(ming)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)獨特風格定好標準(zhun)樣(yang),然 后以(yi)標準(zhun)樣(yang)為(wei)基(ji)(ji)(ji)準(zhun)來勾兌(dui),使每一(yi)批出(chu)廠的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)都(dou)盡量接近標準(zhun)樣(yang)。其次(ci)要(yao)(yao)調(diao)(diao)兌(dui)好基(ji)(ji)(ji)礎(chu)酒(jiu)(jiu)。基(ji)(ji)(ji)礎(chu)酒(jiu)(jiu) 的(de)(de)(de)要(yao)(yao)求是(shi)香氣大體一(yi)致,味(wei)(wei)道純(chun)正干凈,色、香、味(wei)(wei)基(ji)(ji)(ji)本合乎要(yao)(yao)求,但還存在(zai)(zai)某種缺(que)欠(qian),如香味(wei)(wei) 短,回味(wei)(wei)不(bu)長(chang),味(wei)(wei)淡或微帶燥(zao)辣等(deng)。把(ba)壇(tan)與壇(tan)之間香和味(wei)(wei)各(ge)(ge)有所(suo)長(chang)各(ge)(ge)有所(suo)短的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)摻和在(zai)(zai)一(yi)起,就 是(shi)基(ji)(ji)(ji)礎(chu)酒(jiu)(jiu)。當(dang)然這種初步(bu)“摻和”出(chu)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)香氣成分和味(wei)(wei)的(de)(de)(de)成分還不(bu)可能達(da)到(dao)良好的(de)(de)(de)平衡,因此 還要(yao)(yao)調(diao)(diao)兌(dui)調(diao)(diao)味(wei)(wei)酒(jiu)(jiu)使其進一(yi)步(bu)達(da)到(dao)接近完美。
“白酒釀制工(gong)藝(yi)復(fu)雜(za)、配(pei)糧(liang)講究,而且周期較(jiao)長,相對成本較(jiao)高(gao)(gao),如果一個酒廠要在短時間提 高(gao)(gao)產量的話,那(nei)是(shi)很難的,比如國內的一些知名品(pin)牌酒,有的雖然經過百年發展,其產量不過年 3萬(wan)噸左右。
二、液態發酵酒
所謂液態發(fa)酵酒(jiu)就是(shi)用甘蔗和(he)甜菜渣、薯干、玉米等制造出來的優質食(shi)用酒(jiu)精(jing)為(wei)基礎(chu)酒(jiu),加 入增(zeng)香調味物質模擬傳統(tong)糧食(shi)白(bai)酒(jiu)口感,經(jing)調配而成的液態白(bai)酒(jiu)。從專業(ye)稱呼上業(ye)內稱之為(wei)“新(xin) 工藝白(bai)酒(jiu)”。也(ye)就是(shi)通常所說的酒(jiu)精(jing)溝兌酒(jiu)。
白酒(jiu)(jiu)從技術工藝的(de)角(jiao)度看,分為(wei)兩種(zhong),一種(zhong)是(shi)以(yi)純(chun)糧固態發酵(jiao)的(de)白酒(jiu)(jiu),一種(zhong)是(shi)以(yi)液體(ti)食(shi)用酒(jiu)(jiu) 精(jing)或者少部分糧食(shi)酒(jiu)(jiu)做(zuo)基酒(jiu)(jiu),加(jia)入適量食(shi)用酒(jiu)(jiu),勾(gou)兌而成的(de)酒(jiu)(jiu),具體(ti)說來這兩種(zhong)酒(jiu)(jiu)一種(zhong)是(shi)糧食(shi) 酒(jiu)(jiu),另一種(zhong)就(jiu)是(shi)酒(jiu)(jiu)精(jing)勾(gou)兌酒(jiu)(jiu)。
酒(jiu)(jiu)精是(shi)十(shi)九世紀末,西方國家在(zai)法國人(ren)卡爾(er)邁特氏在(zai)研究我(wo)國釀酒(jiu)(jiu)藥曲的(de)(de)基礎上,分(fen)(fen)離出糖 化(hua)力強并(bing)能(neng)起(qi)酒(jiu)(jiu)化(hua)作用(yong)的(de)(de)霉菌菌株,才用(yong)于酒(jiu)(jiu)精生(sheng)產的(de)(de)。如果將酒(jiu)(jiu)精與(yu)酒(jiu)(jiu)相(xiang)(xiang)比(bi)較就(jiu)(jiu)如同將純(chun)凈(jing)水(shui) 與(yu)礦(kuang)泉(quan)水(shui)相(xiang)(xiang)比(bi)較。前者成(cheng)分(fen)(fen)單一(yi)(yi),后者富含(han)各種(zhong)對(dui)人(ren)體有益的(de)(de)各種(zhong)礦(kuang)物質。 液(ye)態發酵的(de)(de)酒(jiu)(jiu),成(cheng)分(fen)(fen)非常單一(yi)(yi),只(zhi)含(han)乙醇。乙醇的(de)(de)含(han)熱(re)量非常高(gao),是(shi)人(ren)體所必(bi)需(xu)的(de)(de)。但是(shi)液(ye)態發 酵酒(jiu)(jiu)沒有任何營養成(cheng)分(fen)(fen)。若是(shi)用(yong)薯類釀造的(de)(de),酒(jiu)(jiu)質就(jiu)(jiu)更次一(yi)(yi)等,成(cheng)本(ben)和(he)價格相(xiang)(xiang)對(dui)也較低(di)。從工(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi) 的(de)(de)角度分(fen)(fen)析(xi),純(chun)糧(liang)白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)成(cheng)本(ben)要比(bi)新(xin)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)白酒(jiu)(jiu)高(gao)出許(xu)(xu)多。而在(zai)相(xiang)(xiang)同售價對(dui)比(bi)中,“新(xin)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)白酒(jiu)(jiu)” 的(de)(de)市場利(li)潤空間就(jiu)(jiu)自然比(bi)純(chun)糧(liang)白酒(jiu)(jiu)高(gao)許(xu)(xu)多,于是(shi)留給(gei)市場鏈條中的(de)(de)利(li)潤分(fen)(fen)割機會(hui)就(jiu)(jiu)要優(you)先(xian)得多, 不(bu)乏(fa)以高(gao)廣告投(tou)入、高(gao)終(zhong)端促銷(xiao)(xiao)費(fei)支持等促銷(xiao)(xiao)手段來吸(xi)引經(jing)銷(xiao)(xiao)商和(he)消費(fei)者,也就(jiu)(jiu)在(zai)情理之中事了。
三、二者的差異
1、生產成(cheng)(cheng)本(ben)差異。 新(xin)(xin)工藝(yi)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)’不(bu)(bu)是(shi)(shi)不(bu)(bu)安全,也(ye)不(bu)(bu)是(shi)(shi)不(bu)(bu)好,但它僅(jin)適用(yong)于(yu)(yu)低(di)、中檔白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)生產,對(dui)滿(man)足(zu)廣大(da)低(di) 收(shou)入群體的(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)消費(fei)需(xu)求具有積極作用(yong)。然而,一(yi)些企業通過(guo)(guo)包(bao)裝、宣傳(chuan)把新(xin)(xin)工藝(yi)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)冒充純糧(liang) 固(gu)態(tai)發酵白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),價(jia)格甚至比名優廠(chang)家生產的(de)純糧(liang)固(gu)態(tai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)還高,新(xin)(xin)工藝(yi)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)優勢在于(yu)(yu)“成(cheng)(cheng)本(ben)優 勢”和“縮(suo)短儲存(cun)時間”上。 對(dui)于(yu)(yu)勾兌酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)而言,一(yi)噸(dun)優質的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)不(bu)(bu)過(guo)(guo)5000元(yuan)(yuan)~6000元(yuan)(yuan),如(ru)果 稀釋成(cheng)(cheng)40度左(zuo)右(you)的(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),一(yi)噸(dun)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)就成(cheng)(cheng)為2噸(dun)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),等于(yu)(yu)4000瓶,每瓶成(cheng)(cheng)本(ben)不(bu)(bu)過(guo)(guo)1.5元(yuan)(yuan),加上勾兌 費(fei)用(yong)、灌裝費(fei)用(yong)也(ye)不(bu)(bu)過(guo)(guo)1.8元(yuan)(yuan)左(zuo)右(you),另外加包(bao)裝、瓶子(zi)也(ye)不(bu)(bu)過(guo)(guo)7元(yuan)(yuan)-8元(yuan)(yuan),但出廠(chang)價(jia)一(yi)般卻在25元(yuan)(yuan)以 上,而釀(niang)造酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)加上包(bao)裝一(yi)般成(cheng)(cheng)本(ben)在25元(yuan)(yuan)左(zuo)右(you)”。
2、酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)生產(chan)工(gong)藝、過程以及品質的(de)(de)(de)差異 新工(gong)藝白酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)物質很(hen)少,其量(liang)比關系也很(hen)簡單,致使新工(gong)藝白酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)、滋味(wei)、口感和 風(feng)格(ge),遠(yuan)遠(yuan)無(wu)法達到(dao)傳(chuan)統(tong)純糧固態發(fa)酵(jiao)產(chan)品的(de)(de)(de)水平(ping)。雖然沒(mei)有對身體沒(mei)有很(hen)大(da)(da)的(de)(de)(de)危害性,可是據 一(yi)些(xie)經常飲酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)朋友說,酒(jiu)(jiu)(jiu)精勾(gou)兌的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)喝完(wan)了(le)頭很(hen)疼,而純糧發(fa)酵(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)就沒(mei)有這(zhe)樣的(de)(de)(de)現象。加上這(zhe) 項工(gong)藝簡單、成(cheng)本(ben)低,進入門檻(jian)很(hen)低,所(suo)以一(yi)些(xie)白酒(jiu)(jiu)(jiu)企業(ye)擴大(da)(da)新工(gong)藝白酒(jiu)(jiu)(jiu)產(chan)量(liang),通過豪華包裝(zhuang)、 夸(kua)大(da)(da)宣傳(chuan),假(jia)冒純糧固態發(fa)酵(jiao)白酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)名義,高價推向市場,牟取暴利(li)。這(zhe)種行(xing)為不僅加劇了(le)白酒(jiu)(jiu)(jiu) 行(xing)業(ye)的(de)(de)(de)不公平(ping)競爭,而且侵害了(le)消費者權益”。
純糧(liang)固態發酵白(bai)酒(jiu)是中華(hua)民族(zu)傳統食品(pin)產(chan)業的代表,為確保采用純粹的糧(liang)食(不是人(ren)的口糧(liang)) 為原料、用曲經固態糖化、固態發酵、固態蒸餾后貯存、勾兌生產(chan)出的中國傳統優(you)質白(bai)酒(jiu)的特定 品(pin)質。
1. 對白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)原料質量提出了嚴格的(de)要求(qiu)(qiu),生(sheng)產(chan)(chan)純糧固態(tai)發酵白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)主要原料要求(qiu)(qiu)符合國家農(nong)產(chan)(chan) 品(pin)相關標準,必須是高梁、玉米(mi)(mi)、小麥、大(da)米(mi)(mi)、糯米(mi)(mi)、大(da)麥、蕎(qiao)麥、青稞等(deng)糧食(shi)和(he)豆類等(deng)(不包 括薯類與果(guo)蔬類),顆粒均勻飽滿、新鮮(xian)、無(wu)蟲蛀(zhu)、無(wu)霉變(bian)、干燥(zao)適宜、無(wu)泥沙、無(wu)異(yi)雜味、無(wu) 其(qi)它(ta)雜物(wu)。符合 HACCP 要求(qiu)(qiu)的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)原料優先(xian)采用。釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)輔料應具有(you)良好的(de)吸水(shui)性和(he)骨(gu)力,適當(dang) 的(de)顆粒度;無(wu)污染(ran)、不含異(yi)雜物(wu),干燥(zao)、不霉變(bian),不含或少含其(qi)他物(wu)質及(ji)果(guo)膠質、多縮戊(wu)糖等(deng)成(cheng) 份(fen)。釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)產(chan)(chan)用水(shui)應符合生(sheng)活用水(shui)標準要求(qiu)(qiu)。外觀(guan)無(wu)色透明,無(wu)懸(xuan)浮物(wu),無(wu)沉(chen)淀。勾(gou)兌用水(shui)以(yi)軟 水(shui)為好。
2. 在(zai)生(sheng)產(chan)(chan)條件上(shang),規定純(chun)(chun)糧(liang)(liang)固(gu)態(tai)(tai)發(fa)酵白(bai)酒(jiu)的(de)生(sheng)產(chan)(chan)必(bi)須(xu)具備(bei)良(liang)好的(de)環(huan)境(jing)條件,生(sheng)產(chan)(chan)企業必(bi)須(xu)具 備(bei)齊全的(de)純(chun)(chun)糧(liang)(liang)固(gu)態(tai)(tai)發(fa)酵白(bai)酒(jiu)生(sheng)產(chan)(chan)裝備(bei)及必(bi)要檢測手續,通常采(cai)用 ISO9000 質(zhi)量保證(zheng)體(ti)(ti)系,ISO 14000 環(huan)境(jing)保證(zheng)體(ti)(ti)系和 HACCP 食品(pin)安(an)全保證(zheng)體(ti)(ti)系及完(wan)善的(de)產(chan)(chan)品(pin)質(zhi)量檢測系統生(sheng)產(chan)(chan)出純(chun)(chun)糧(liang)(liang)固(gu)態(tai)(tai)發(fa) 酵白(bai)酒(jiu)。使用純(chun)(chun)糧(liang)(liang)固(gu)態(tai)(tai)發(fa)酵白(bai)酒(jiu)標志的(de)產(chan)(chan)品(pin)必(bi)須(xu)要有(you)足夠的(de)生(sheng)產(chan)(chan)能力(如窖池數(shu)量等)相匹配。
3. 在工(gong)藝(yi)過程、衛生安全方面,《純糧固態發(fa)酵(jiao)白酒(jiu)(jiu)審定(ding)規(gui)則》對制(zhi)曲(qu)、發(fa)酵(jiao)、蒸(zheng)餾(liu)(liu)、貯藏、 勾兌、灌裝等全過程的(de)工(gong)藝(yi)控制(zhi)都(dou)有嚴格的(de)規(gui)定(ding),特別是(shi)對關鍵工(gong)藝(yi)點(dian)都(dou)有明確(que)的(de)推薦使用、允(yun)(yun) 許(xu)(xu)使用、禁(jin)止(zhi)使用等的(de)規(gui)定(ding)。釀制(zhi)曲(qu)酒(jiu)(jiu)用的(de)糖化、發(fa)酵(jiao)劑(ji)在制(zhi)造過程中(zhong)依(yi)靠自然界(jie)帶入(ru)的(de)多種(zhong)微 生物(wu)或(huo)人工(gong)培育接(jie)種(zhong)的(de)菌(jun)種(zhong),在不(bu)同原料中(zhong)進行富集、擴大(da)培養。采用合理(li)的(de)生物(wu)技術提高酒(jiu)(jiu)醅 的(de)質量。蒸(zheng)餾(liu)(liu)主(zhu)要采用甑桶作(zuo)容(rong)器(qi)進行緩慢蒸(zheng)餾(liu)(liu),貯酒(jiu)(jiu)容(rong)器(qi)最好(hao)是(shi)在放在陶壇(tan)中(zhong),更大(da)的(de)貯存容(rong) 器(qi)可(ke)用不(bu)銹鋼等作(zuo)材質。貯酒(jiu)(jiu)采用自然老(lao)熟(shu),禁(jin)止(zhi)用催(cui)化劑(ji)等化學方法催(cui)陳。勾兌時(shi)允(yun)(yun)許(xu)(xu)用不(bu)同 輪次和(he)不(bu)同等級的(de)酒(jiu)(jiu)及各種(zhong)調(diao)味酒(jiu)(jiu)進行勾調(diao),絕不(bu)允(yun)(yun)許(xu)(xu)配加混合香酯和(he)非(fei)白酒(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)的(de)香味物(wu)質。
4. 白酒成品的感官質量和理化、衛生指標必須超過國標、行標及相關標準優級品的要求。白 酒產品主要在市場上消費,為了全程控制純糧固態發酵白酒的品質,避免白酒企業市場銷售的大 量產品與行業專家審查現場時的產品可能出現差異的情況,要對白酒進行主要包括乙醛、乙酸乙 酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙 酯、己酸乙酯等白酒風味組分的指紋對照,樣品及固態發酵蒸餾半成品酒之間具有高度相關性和 一致性時,才能滿足《純糧固態發酵白酒審定細則》要求。